液（yè）氮是無（wú）色、無味、低粘度的透明液體，化學性（xìng）質穩（wěn）定，不與任何物質起化合作用。液氮作為空氣液化分離（lí）的.大宗產品、工業（yè）製氧的（de）副產品，加上液氮具有的性質，已逐步受到人們（men）的重視和認可。把液氮作為理想的製冷（lěng）劑應用於食品工業；尤其在（zài）食品速（sù）凍中的應用，已在..範圍內（nèi）有了長足發展，被國（guó）外譽為20世紀食品工業.傑出的成（chéng）就之（zhī）一（yī）。在我國，液氮在食品工業各方麵中的應用雖已逐漸興起（qǐ），但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的（de）要（yào）求越來越高，天然、營養以及..的食品變（biàn）得越來越重要，液氮技術作為（wéi）食品中（zhōng）低溫技（jì）術家族的一份子，取代傳統的加工方法，在食品工業領域（yù）一定會有較（jiào）理想的發展。

1.冷凍速度快（凍結（jié）速度（dù）比一（yī）般凍結方法約快（kuài）30-40倍）：采用液氮速凍（dòng），可使食品迅速通過0℃～5℃.大（dà）冰晶生長（zhǎng）帶，食品研究人員已在這方麵做了有益的嚐試。

2.保持食品品質：由於液（yè）氮速（sù）凍的時間短，經（jīng）液氮速凍的食品可以.大限度。 地（dì）保持加工前的色、香（xiāng）、味（wèi）及營養價值（zhí）。段振華[3]等人用液氮對檳榔進行速凍處（chù）理，結果表明經液氮處理後的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。

3.物料幹耗（hào）小：一般凍結的幹耗損失率為百分之三到百分之六，而液氮速凍可減少到（dào）百分之零點二五到百分之零點五。

4.設備與動力費用（yòng）低，易於實（shí）現機械化和自動（dòng）化流水線，提高生產率（lǜ）。

5.目（mù）前（qián）液（yè）氮速凍主要有噴（pēn）淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用.為廣泛。

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